вторник, 24 апреля 2012 г.

Ликбез по мясу: как не испортить шашлык


Слишком постное мясо лечится обычным луком, а старую и жесткую свинину «омолодят» два часа купания в кефире.
Шашлык в умелых мужских руках не может не получиться
Шашлык в умелых мужских руках не может не получиться shutterstock.com
Какие бы флаги не вывешивали на праздники, генетическая память нашего народа уверена только в одном: «майские» – это шашлыки.

Пусть другие стройными рядами и колоннами топают на парады и демонстрации. В ежедневнике нормального мужика золотыми церковно-славянскими буквами напротив первых майских деньков записано: «На природу!».

Помешать этому могут только тропические ливни. Или твоя собственная мясная безграмотность. Ведь испортить то, что на углях попыхивающего дымком мангала должно превратиться в ароматный шашлык, легко и просто. Как этого избежать, читай ниже.

Ликбез по мясу

Договоримся сразу: в ближайшую к дому кулинарию ни ногой. Игнорируй любые ценники типа «шашлык куриный», «шашлык из свиной вырезки», «шашлык из баранины». В идеале мясцо должно быть рыночное. И купленное спозаранку, когда выбор пошире.

Лучше всего взять свиной задок – его проще разделать самим. Или баранья корейка – небольшая по размеру и равномерно прожаривается на углях. Можно и свиную шею купить, но ее уважают далеко не все – жирновата. Килограммов пять мяса вполне хватит для не очень большой компании.

Дома мясо промой и обязательно обсуши. Лишняя вода в маринаде ни к чему. Затем острым ножом начинай формировать будущий шашлык. Кто-то любит куски побольше, кто-то поменьше. Главное, сделать их по возможности квадратными – иначе рискуют пересушиться или плохо прожариться. Складывай мясо в глубокую кастрюлю или вовсе в таз (так удобнее перемешивать) и переходи к овощам.

Овощной оркестр

Первая скрипка среди них – лук. Желательно белый – он более сочный и сладкий. Если соблюсти пропорцию 1:1, лук отшлифует недостатки, если мясо было чересчур постным или недостаточно молодым. Луковицы нужно порезать крупными кольцами. А мелкие – четвертинками, чтобы их было удобно насаживать на шампур.

Добавит сочности и аромата мясу обыкновенный помидор. Томаты для шашлыка подбирай мясистые и обязательно созревшие. Не экономь и не ведись на турецкие «пластмассовые» помидоры. Конечно, они ровнее режутся и не мнутся. Но поверь, лучше чтобы в процессе маринования помидор превратился в кашу, чем не отдал ни капли сока мясу.

Звезды маринада

Никакого уксуса, даже яблочного, если ты не хочешь испортить хорошее мясо! Хочешь кисленького, возьми обычный лимон. Его можно выжать в мясо с овощами. А если не лень, то настругать мелкой соломкой.

Теперь горсточку свежемолотого черного перца, пару щепоток соли, и можно ехать на природу. Пока доедешь – замаринуется.

Кефирные ванны

Но с выбором мяса, увы, гладко получается не всегда. Если произошла осечка, не расстраивайся – есть способ помочь. Главный помощник в этом – обыкновенный кефир. Его на пять кило мяса потребуется литра три, не меньше. Нужно, чтобы мясо покрылось им полностью. Для этого шашлык прямо в маринаде, со всеми овощами, лучше переложить в объемный полиэтиленовый пакет и добавить кефира.

Двух часов кефирных ванн достаточно, чтобы по глупости купленную свинью-пенсионерку превратить в розовощекого подсвинка. Но не переборщи со временем, иначе мясо будет напоминать не шашлык, а туалетную бумагу. Два часа реанимации кефиром – потолок, для менее безнадежных случаев хватит и часа.

Последний секрет

Еще одну хитрость можешь применить на последней стадии. Когда нанизываешь мясо на шампур, не скупись на овощи – болгарский перец, баклажаны и все те же помидоры. Они должны плотно прилегать к мясу, составляя с ним единое целое.

Как результат, эта мясо-овощная братия прожарится одновременно и взаимно пропитает друг друга соками. Шашлык родится вместе с роскошным салатом из печеных овощей, который останется лишь сдобрить чесноком и зеленью.
Источник: vibiraem.com

Комментариев нет:

Отправить комментарий